Rakfisk er fest

Synes du rakfisk er en delikatesse eller litt vanskelig å venne seg til? Hvis du elsker rakfisk er du mest sannsynlig vokst opp på indre Østlandet, mens mange knapt har smakt rakfisk. November er høytidsstund for rakfiskelskere, også på Bondens marked.

11. november 2016

På Bondens marked Oslo deltar flere produsenter som selger rakfisk. Hande Rakaure og Trøsvik Gård holder begge til i Vestre Slidre i Valdres. -Rakfisken fra Trøsvik fås i forskjellige lagringssmaker. Hvis du er nybegynner kan du jo prøve den milde fremfor lagret eller vellagret, foreslår Audun fra Trøsvik Gård.

På Trøsvik Gård har de oppdretta og foredla rakørret siden 1973. Da var det Anne og Andris som ledet an, men nå har sønnen Audun tatt over ansvaret – med god hjelp fra forrige generasjon fortsatt. Fisken går i rent vann fra Slidrefjorden, med god strøm som gir bra trivsel for fisken og fint fiskekjøtt. Rakfiskproduksjonen har vokst fra kvelds- og helgebasis til en fulltidsjobb med opptil ti ansatte i høysesongen. I 2000 gikk Trøsvik og Hande sammen med tre andre rakfiskprodusenter i Valdres og dannet Valdres Rakfisk BA.- Det garantere at fisken er oppdrettet og foredlet i Valdres, og vi har også fått Matmerks Spesialitetsmerke for unik kvalitet og smak, reklamerer Audun.

Rike fisketradisjoner på Hande gard Som mange bønder har Randi Berit og Knut på Nedre Hande gard en variert drift. De har hundre vinterfora sauer, hester og tilbyr hytteutleie. Gården ligger nede ved Slidrefjorden og har lang tradisjon for fiske, men de fisker også i vannene som ligger ved stølen.

-Da vi startet med opprett var det først med not ute i fjorden, forteller Randi Berit. I 1990 flyttet de fisken inn på land i støpte dammer bygd som boller. -Det gir også bedre fisk, for når det tilføres rikelig med vann holder det seg rent og fisken får god trim, forklarer Randi Berit. Det er selvsagt kvaliteten på fisken som er selve grunnlaget for den gode rakfisken, og under Rakfiskfestivalen nylig vant Hande Rakaure folkejuryens pris for beste rakfisk.

Gammel tradisjon Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt så tidlig som 1348 og er nok enda eldre. Tidligere ble det laget store mengder rakfisk i Trøndelag, Møre og Romsdal og Nord-Norge. Etter en lang periode med liten produksjon er det Valdres som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjon i Norge.

Jacob Breda Bull skriver om bruk av rakfisk i Rendalen; «Ved Siden av Spekeflesket var i Rendalen ogsaa Rakfisken med sin halvt berusende Smak av Gjæring en yndet Lækkerbisken. Rakfisken, hvortil de fete Fiskesorter Ørret, Røe og delvis Sik bedst egnet sig paa Grund af sin store Holdbarhet, er en lakesaltet Form for Tøndefisk ... Byfolk venner seg vanskelig til Rakfisk, men for Rendalen, ja for hele Østerdalen, samt Hedemarken var den og er fremdeles en Delikatesse, som betales med indtil 129 Kroner pr. Tønde for de bedre Sorter af Røe og Ørret»Også andre land har tradisjoner for tilbereding av fisk ved hjelp av fermentering.

Metoden regnes for å ha være kjent i minst 5000 år. Det finnes tradisjoner i flere land som kan følges langt tilbake. Sverige, Island, Russland og flere andre steder i Europa, Japan, Kina og Sørøst-Asia har slike tradisjoner.

Hvordan servere rakfisk? Mandelpotetlefser er klassisk tilbehør, det samme er kokte mandelpoteter. Her er en klassiker og noen nybegynnertips fra Arne Brimi. Om du vil prøve en annen vri, har matbloggeren Snikgjest et forslag med rødbetchutney.

PS! Hvis du ikke kan få nok av rakfisk, er stedet for deg Norsk Rakfiskfestival. Festivalen arrangeres første helgen i november.

Kilde og foto: Norsk Rakfiskfestival