Skaper gull av grønne enger
Håndverk og atter håndverk. Den ene manuelle operasjonen etter den andre. Det finnes ingen snarveier når man skal produsere røykelaks av høy kvalitet.
TEKST PER A. BORGLUND, MAT FRA NORGE FOTO: Svanøy Røykeri, Bondens marked og Per Borglund.
Daglig leder Gro Sveen i Svanøy Røykeri sitter i en gigantisk eng av ramsløk, der plantene er i blomstring og sesongen er over. Men før naturens gang kom så langt var hun her og høstet de grønne, velsmakende bladene. Nå står det 14 kilo ramsløkpuré (en blanding av blader, olje og salt) og venter i røykeriets lokaler. Vi er på Svanøy, ei øy på 11 kvadratkilometer med 50 – 60 fastboende sjeler, i Flora kommune i Sundfjord, Sogn og Fjordane. Herfra er det et sted mellom 50 minutter og en halvtime med hurtigbåt til Florø, kommunesenteret.
Svanøy Røykeri holder til i et nybygg på 260 kvadratmeter, med en fasade som skal illustrere laksens skjell. Huset har et eget publikumsgalleri for besøkende som vil følge produksjonen i etasjen under.
Gro ble storrøyker allerede i ung alder. -Som tiåring ble jeg satt til å nappe ut laksebein, og i 14-årsalderen var jeg alene på røykeriet om sommeren. Og tradisjonen med barnearbeid her ute har fortsatt. Alt fra bestemor til unger er engasjert når det skal høstes einer til røyeprosessen, flirer hun.
Skulle kristne folket Produksjonen av røykelaks på Svanøy startet i 1992, da i en gammel låve som er en del av Svanøy hovedgård, et staselig og godt bevart anlegg fra 1700-tallet. Gården har en historie som strekker seg mer enn tusen år tilbake i tid. Her har det vært sjøbruk, handel, mølle, saltkokeri, sag, båtbyggeri, kobbergruver, fogdgård, bispegods og man hadde egen kirke. På kirkegården, kirka er borte, står det et kors med runeinnskrift, muligens flyttet fra Brandsøy hvor «kong Olaf den Hellige berettes at have ladet det opreise, da han foer om i landet for å kristne folket», har biskop Neumann skrevet.
Det er langt fra de gamle, mørke lokalene med sine kriker og kroker til dagens hypermoderne hus, med parkett på gulvet i møterommet og et «direktørkontor» med havutsikt. Det er tre ansatte i røykeriet, i høysesong og på andre travle dager innkalles det ekstrahjelp.
Utgangspunktet for røykeriet er Marø Havbruk, et oppdrettsselskap som ble etablert i 1986, som i dag drives av Gros foreldre, også med henne selv, søsteren og bestemoren inne på eiersiden.
-Vi ønsket selv å videreforedle fisken, og skape arbeidsplasser, sier Gro, og legger til de de allerede fra starten fikk gode tilbakemeldinger på den røykte fisken. I fjor tok røykeriet i mot 30 tonn hel laks, og sendte ut ca. 15 tonn ferdige produkter. Mye av produksjonen går til butikker i Sogn og Fjordane, selges på Bondens marked og lignende. Resten går direkte til privatpersoner som bestiller på nett eller per telefon. Svanøy Røykeri sender hvor som helst i Norge, og selv om laksen er kjølevare greier den transporten med Bring til kundene med levering dagen etter. Hvert år går det ca. tusen forsendelser herfra, 4 – 500 pakker bare i desember. Jula er toppsesong for røykelaks, og i årets siste måned går landpostbudets lille postbåt i skytteltrafikk til og fra Florø.
Bare førsteklasses fisk Gro Sveen er utdannet som kokk og konditor, og hadde sin læretid ved gamle, ærverdige 2. etage ved Hotel Continental i Oslo. Hun er oppvokst på Svanøy, foreldrene bor her fortsatt. I dag har Gro, gubben og de tre ungene hus både i Florø og ute på øya. Den litt underlige pendlertilværelsen går greit, hun synes det er deilig å være hjemme igjen etter noen år i hovedstaden. Nærheten til naturen er gull verdt. Det er her hun henter sine råstoffer, både fra land og i vann.
-Det starter med fisken. Jeg er selv til stede og passer på i slakteriet, plukker ut den fineste fisken. Ved Svanøy bruker vi bare superior laks, som veier mellom 3,7 og 4 kilo. Den gir hele sider som veier en drøy kilo, som er helt perfekt. Og vi tar ut større partier hver gang, som fryses inn og tas ut igjen til produksjon i passe porsjoner. Når fisken fryses sprenges muskulaturen i fiskekjøttet, og saltet trekker inn både jevnere og raskere enn hvis fisken var fersk. Vi får rett og slett bedre kontroll på saltingen, forklarer Gro.
Hun understreker at laks er som alt annet slakt. Fisken må heller ikke stresses, da blir den bokstavelig talt slapp i fisken. Det er ikke hold i kjøttet.
-Laks er en skjør råvare som man må behandle med forsiktighet, sier hun. All fisken fileteres for hånd. Her er det skarpe kniver og øvede hender, ikke maskiner. Også alle bein fjernes for hånd, etter at fisken er ferdig røyket. Men først skal altså fisken saltes, det vil si: Det brukes en blanding av salt og sukker, uten at Gro vil røpe sukkerinnholdet. Bare at det er snakk om mellom 10 og 15 prosent. Ferdig saltet og sukret ligger fisken i ca. 20 timer før saltet spyles av. Nå skal fisken tørke i ca. ett døgn, under forhold der både temperatur og luftfuktighet kontrolleres.
Ved med harpiks! Vi nærmer oss kjernen i den lange prosessen, selve røykingen. Det er her Gro gir meg en skikkelig overraskelse. Røyken skapes av spon og sagflis av furu, et treslag som innbeholder harpiks. All litteratur jeg har vært borti advarer mot bruk av nåletrær i røykeprosessen. Det er åpenbart bare sludder.
-Røykeovnen, det er lange rør fra bål til fisk, mates med frisk einer fra skogene på Svanøy. Så legger vi et lag med spon av furu (leveres av båtbyggeriet på øya), og topper det hele med fuktig sagflis. Så får dette bålet ligge og ulme i ca. åtte timer. Røyken blir avkjølt på sin vei mot kammeret der fisken ligger, forteller Gro, som legger til at or er det som tradisjonelt er mest brukt til røyking på Vestlandet. Den veden inneholder naturlig nitritt, et konserveringsmiddel som også gir en rødlig farge. I dag er det forbudt å bruke nitritt i produksjon av mat av fisk.
-Utetemperaturen har alt å si for hvor varm røyken er når den når inn til fisken, men vi registrerer bare små variasjoner i konsistensen på fisken. Og de små variasjonene viser bare at det er snakk om håndarbeidsprodukter, ikke samlebånd der alt er klin likt fra dag til dag, sier Gro.
Når fisken er ferdig røykt er det klart for det som kanskje er det mest unike ved fisken fra Svanøy Røykeri: Nå skal den tilsettes smak, og det kommer både brennevin og urter på bordet. Varianten med ramsløk er den nyeste, men Gro og hennes medarbeidere lager også fisk som smaker av akevitt, konjakk, hvitløk, sitronpepper og flere andre smaker. En helt spesiell variant heter Svanøytrio, og er en hel fiskeside som deles i tre og settes sammen igjen før den vakuumpakkes. Da har hvert stykke fått smak av for eksempel hvitløk, konjakk, akevitt eller pors. Eller den kan rett og slett være naturell. Porsen er verdt en egen, liten historie.
Laks hver dag i åtte år -Jeg lager en snaps av 60% sprit, som vannes ned til 40%. Her tilsettes det friske blader av pors (som også vokser vilt her), og blandingen får stå i ett år. Innholdet på flaska får ganske fort en gul farge som minner om eggeplomme, men etter et år er alt blitt mørkebrunt. Snapsen gir en super smak på røykelaksen, sier Gro, som forteller at her i huset står det røykelaks på menyen til hver eneste lunsj.
-Og i går ble det røykelaks med pasta til middag. Jeg har spist laks hver dag i åtte år, og blir aldri lei. Og jeg tror ikke et sekund på at fisken kan være skadelig i for store doser. Jeg har spist røykelaks under hver graviditet, og gir fisken til ungene med god samvittighet.
-Hva slags tanker gjør du deg om at du er i en bransje som blir sterkt kritisert? -Nå ser jeg jo dette fra et ståsted som nærmest oppvokst på et lite, familieeid anlegg som mamma og pappa har bygd opp gjennom 30 år med blodslit. Det å drive med lakseoppdrett kan faktisk sammenlignes med å være bonde. Man er alltid på jobb, om ikke fysisk så psykisk. Alltid opptatt av å gjøre det som til en hver tid er best for laksen. Den store forskjellen på en bonde og en fiskerbonde er at sistnevnte har hatt noen gode år i det siste, og tjent gode penger. Det er ikke alltid like akseptert. Men holdningen «oppdrettere er kun grådige kapitalister som tjener penger på å forsøple havet og naturen», det er jeg sterkt uenig i. Ja, det har vært gode år. Ja, oppdretterne tjener penger på å høste av naturen. Men man er helt avhengig av å ha full fokus på fiskevelferd skal man tjene penger. Ingen tjener på at fisken ikke har det bra. Man får kun betalt per kilo overlevd fisk, og jo finere kvalitet, jo mer er den verdt, sier Gro Sveen.
Ikke spredd nok kunnskap Hun legger til: -Men, som alle andre næringer har oppdretterne både små og store utfordringer. Det har ikke kommet godt nok fram hvor mye man faktisk jobber med å løse disse, og næringen må nok ta på seg en del av skylden for at de ikke har spredd nok kunnskap om sitt eget arbeid. Lus er kanskje den største utfordringen i dag, og det arbeides iherdig med å finne gode, miljøvennlige løsninger. Ett eksempel er oppdrett av rensefisk, som i seg selv kan bli en stor næring. Marø Havbruk har selv vært med på å etablere et firma som lokalt driver med oppdrett av bergylt. Og i disse dager installeres det luselaser på anlegget. Det er en maskin som henger i nota midt blant laksen, og som skyter lakselusa av fisken med laserstråler. Helt kjemikaliefritt og uten at laksen enser det! Det blir ikke bare «pøst ut gift» mot lusa, slik enkelte tror. Hos oss er kjemisk behandling siste utvei når alt annet er forsøkt, og det middelet som er mest brukt i dag (og som stadig omtales som gift i media) er hydrogenperoksid, komprimert oksygen som går i oppløsning i kontakt med saltvann. Så etter min mening er det største problemet i dag at mange mener mye, men har alt for lite kunnskap om det de mener noe om, sier en engasjert Gro Sveen.
Nesten fri for antibiotika Hennes verste eksempel er de som sammenligner laks med kyr. «Hadde det dødd like mange kalver på bås som det dør laks i merdene hadde det vært slutt på jordbruket for lenge siden», sies det. Bare det å sammenligne et pattedyr som føder én kalv om gangen med fisk som gyter tusenvis av rogn i slengen, sier litt om kunnskapsmangelen, sier hun, og legger til:
-Mange tror dessuten at det ikke har skjedd en utvikling siden 1980-tallet, da man gjorde den samme feilen som kyllingindustrien gjør i dag, nemlig å overforbruke antibiotika. I dag er 99,9 prosent av all norsk oppdrettslag fri for antibiotika, mer enn det vi mennesker kan skryte av at vi er. Laksen er i dag vaksinert mot de fleste kjente sykdommer, og antibiotika er overflødig, fastslår Gro. Hun er også opptatt av den verdiskapningen og investeringen de små, lokale oppdrettsselskapene står for i de samfunnene der de driver.
-Marø Havbruk og Svanøy Røykeri er et godt eksempel på dette. Og tilsvarende eksempler finner du mange av. Det er klart at John Fredriksen i Marine Harvest sikkert ikke tenker slik som mamma og pappa, og derfor er det desto viktigere at man får beholde små, lokalt eide selskap i næringen. Det er viktig at det legges til rette for at disse får rammebetingelser som gjør at de kan overleve, mener hun.
Årlige miljøkontroller -Så næringen er ikke full av cowboyer? -Nei, slett ikke, selv om jeg av og til hører den kommentaren. Det er ingen andre land i verden som har like strengt krav til miljøsikkerhet og matsikkerhet for oppdrettsnæringen som Norge. Man er bl.a. pålagt årlige undersøkelser for å sjekke miljøet under anleggene. Vi har de strengeste lusekravene i verden, ja bransjen er i det store og hele gjennomkontrollert, understreker Gro Sveen.
Laksogram og nettbutikk Svanøy Røykeri deltar på Bondens marked i Førde og Bergen, samt enkelte matfestivaler som Matstreif i Oslo. Svanøy Røykeri har i tillegg til nettbutikk produktet Laksogram, en parallell til floragram. Du kan få sendt fisken til en eller flere mottakere, mens du får regningen.
Magasinet Mat fra Norge Per A. Borglund er redaktør i magasinet Mat fra Norge. Redaksjonen i Mat fra Norge reiser land og strand rundt på jakt etter de gode smakene. Vi besøker bønder, bryggere, ystere, fiskere, pølsemakere, restauranter og andre ildsjeler som brenner for det ekte og opprinnelige.
