Mørnet lammekjøtt

Vats Gardsmat drives av tre sauebønder fra Ål i Hallingdal. Sauene beiter i det det vakre Bergsjøområdet hele sommeren, 1100 meter over havet. Hyttefolket kan bokstavelig talt høre julematen breke.

-Tidligere var det noen hytteeiere som synes det var plagsomt med sauene, men nå er hyttefolket de ivrigste kundene våre. Mange hytteeiere sier at de kjenner at det er Bergsjølam, og det er fordi vi mørner kjøttet, sier Jan Ole Hovdegard. Han er sauebonde og daglig leder i Vats Gardsmat. -Alt handler om å behandle kjøttet skikkelig om du skal få et godt pinnekjøtt, slår han fast.

For Jan Ole, Einar og Lars Ivar tar ingen snarveier når de foredler kjøttet fra dyrene sine, dette er ekte «slow food». Kjøttet henger til mørning i 40 døgngrader. Er det ti grader i mørningsrommet, skal kjøttet altså mørnes i fire døgn. Etter mørning blir kjøttet skåret opp, og hengt til tørking i rundt seks uker. - I mørninga letner kjøttet fordi vannet går ut. Vi har også prøvd ut ulike salttyper, og hvor lite salt som trengs for at kjøttet ikke skal mugne. Mange bruker for mye salt, noe som fører til at kjøttet må vannes ut lenger. Og når kjøttet blir vanna ut for å fjerne saltsmaken, så mistar kjøttet også mye av den særegne smaken som finnes i lammekjøttet, sier Hovdegard.

De røyker selvsagt kjøttet på den gamle måten med selvsanka einerkvister. –Slik blir også krattskogen i nærområdet regelmessig rydda, forteller Jan Ole. Tradisjonen med å røyke pinnekjøttet oppstod ute ved kysten, for der var klimaet fuktigere og kjøttet kunne lett mugne. I dag er det ikke nødvendig å røyke kjøttet ut fra et holdbarhetsperspektiv, men det er mange som like smaken røykeprosessen tilfører. Andre foretrekker urøykt pinnekjøtt, så Vats Gardsmat produserer begge deler.

De tre sauebøndene har foredlet sine egne råvarer siden 2006, og de leverer selvsagt tradisjonsrike produkter som fenalår, pinnekjøtt, spekemat og lammerull. De kan også tilby spesialprodukter av lam, bare ta en prat med dem på neste Bondens marked om hva du ønsker deg!